Ramen
is the ultimate comfort food, but for something that seems so simple –
it’s just broth, noodles and a few toppings, after all – it is quite
involved. You could, of course, use ready-made noodles (many specialist
Japanese and Asian food shops sell a wide range of both fresh and dried
ramen noodles; failing that, use some thin Cantonese-style egg noodles,
which you can get in any supermarket), though any self-respecting
Japanese domestic cook will tell you that you can’t beat homemade (it’s
no harder than fresh pasta). The broth is by far the most important
element in any ramen: it’s what gives the dish its deep flavour. For
today’s chicken ramen, for example, you make a simple stock, then
concentrate it further. Don’t skip this second stage: it’s well worth
the minimal extra effort, plus the smell of proper stock bubbling away
in the kitchen beats a scented candle any day.
Roast chicken ramen
A great alternative to a Sunday roast. Don’t be put off by the long
method: it is simple, if a bit time-consuming. Kansui is an agent that
turns water alkaline, which, without going into too much science, is
what gives Japanese noodles their characteristic elasticity, bite and
golden hue. If you can’t find kansui, bake 20g sodium bicarbonate in a
200C oven for 45 minutes, until grainy (this turns it into sodium
carbonate, a fine kansui substitute), and use 8g of that instead. The
salt base is essentially the seasoning for the broth, and is best made
at least a day in advance, to give the kombu a chance to work its umami
magic. Serves four.
For the noodles, to make 600g (or use ready-made) 8g kansui (alkaline salts) 8g sea salt 175ml water 500g strong flour
For the salt base 1 tbsp sake 1 tsp soy sauce 1 5cm x 5cm sheet kombu (dried kelp) 1 tsp mirin 2 tsp rice vinegar 25g sea salt 75ml water
For the broth 2kg free-range chicken carcass (or wings and drumsticks) 200g spring onions 2 white onions, peeled and quartered 200g fresh ginger, peeled and sliced thin 2 cloves garlic, peeled and sliced thin 3 litres water
For the toppings 600g ramen noodles, homemade or readymade 1 free-range chicken 5g each salt and ground black pepper 4 free-range eggs 20ml rice vinegar 1 litre water 100g spring onions, trimmed, very finely shredded and washed
Start with the noodles, though if you’re using ready-made, you can
just bypass this bit. Stir the kansui and salt in the water, to
dissolve. Put the flour in a food processor with the kneading blade
attached, and turn on. Slowly add the kansui solution, and mix for eight
minutes, until the dough has the texture of fairly dry crumble.
Bring the dough into a ball, then divide into four. Working with one
piece at a time, feed through a pasta machine, starting with the
thickest setting and reducing the setting at each pass, until you have a
2mm-thick sheet. Pass through the thin spaghetti cutter on the machine
and you will have perfect ramen noodles. Ideally, refrigerate them
overnight: this helps to increase their elasticity. Put the salt base
ingredients in a saucepan, slowly bring to a simmer, stirring to
dissolve the salt, then turn off the heat and refrigerate, making sure
the kombu is submerged.
Put half the solid ingredients for the broth in a large pan, add all
the water and bring to a very gentle simmer; do not let it boil. Cook
for two hours, skimming off froth as it surfaces, then pass through a
sieve. Return to the pan, add the remaining solids, return to a low
simmer and cook for two hours more, skimming as required. Pass through a
sieve, and you’ll now have a lovely, rich broth.
Meanwhile, start on the toppings. Heat the oven to 180C/350F/gas mark
4. Season the chicken, roast in an oven tray for an hour or so, until
cooked (pierce the thick part of the thigh with the tip of a sharp
knife: if the juices run clear, it’s done), then rest for at least 20
minutes. Collect all the fat and juices from the tray.
Poach the eggs in gently simmering water with the rice vinegar for
three minutes, until the whites are set and the yolks nice and runny,
then drain.
Now you’re ready to serve: bear in mind that cooked noodles hate
waiting around (the longer time passes, the less bite they will have),
so you’ll have to be super-organised. Fill your largest pot with water
and bring to a boil. Bring the broth back to a low simmer. Have ready
four deep bowls, and pour a tablespoon of salt base into each. Carve the
chicken into thin slices, ideally with some skin attached to each.
If you’re using homemade noodles, set the timer to 40 seconds and
drop half the noodles into the boiling water, so they separate; if
you’re using readymade, cook them according to the packet instructions.
Ladle 350ml of hot broth into two of the bowls. When the noodles are
cooked, lift them out of the water with a fine sieve, shake dry and
divide between the two bowls. Repeat with the remaining broth and
noodles, then top each portion with a few slices of chicken, a poached
egg and a scattering of spring onion. Drizzle a teaspoon of the reserved
fat over each bowl and serve.
Cara Membuat Jus Jeruk
Jus jeruk didefinisikan dalam United States Code of Federal
Regulations sebagai “jus difermentasi diperoleh dari jeruk dewasa dari
spesies Citrus sinensis atau hibrida jeruk biasa disebut Ambersweet.”
Jus segar diperas benar sulit untuk memasarkan secara komersial karena
memerlukan pengolahan khusus untuk melestarikannya. Jus jeruk umumnya
dipasarkan dalam tiga bentuk: sebagai konsentrat beku, yang diencerkan
dengan air setelah pembelian; sebagai cairan dibentuk kembali, yang
telah terkonsentrasi dan kemudian diencerkan sebelum dijual, atau
sebagai kekuatan tunggal, minuman tidak terkonsentrasi disebut NFC atau
Tidak Dari Konsentrat. Dua yang terakhir jenis ini juga dikenal sebagai
Siap Minum (RTD) jus.
Buah jeruk, seperti jeruk, telah dibudidayakan untuk 4.000 tahun lalu
di Cina selatan dan Asia Tenggara. Salah satu varietas, sitrun, dibawa
ke Timur Tengah beberapa waktu antara 400 dan 600 SM Pedagang Arab
diangkut jeruk ke timur Afrika dan Timur Tengah kira antara 100 dan 700
AD, dan selama pendudukan Arab Spanyol, buah jeruk pertama kali tiba di
Eropa selatan. Dari sana, mereka dibawa ke Dunia Baru oleh penjelajah di
mana mereka menyebar ke Florida dan Brasil pada abad keenam belas. Pada
1800-an, buah jeruk mencapai distribusi di seluruh dunia. Pada 1890-an,
permintaan mereka sangat meningkat karena dokter menemukan bahwa minum
jus jeruk atau buah jeruk lainnya dapat mencegah penyakit kudis,
penyakit kekurangan vitamin.
Popularitas jus jeruk secara dramatis meningkat lagi dengan
perkembangan industri jus jeruk komersial pada akhir tahun 1920. Dulu
kala, industri jus buah terutama mengandalkan diselamatkan, yang tidak
cocok untuk konsumsi biasa karena cacat, buruk berwarna atau ternoda.
Pada 1930, pengembangan dari porselen berlapis kaleng dan kemajuan dalam
teknik pasteurisasi menyebabkan kualitas nira baik dan industri
berkembang secara signifikan. Kemudian, pada tahun 1944, para ilmuwan
menemukan cara untuk berkonsentrasi jus buah dalam ruang hampa dan beku
itu tanpa merusak rasa atau kandungan vitamin. Jus terkonsentrasi beku
pertama kali dijual di Amerika Serikat selama 1945-46, dan mereka
menjadi tersedia secara luas dan populer. Setelah Perang Dunia II,
kebanyakan orang Amerika berhenti memeras jus mereka sendiri dan jus
terkonsentrasi menjadi bentuk dominan. Dengan peningkatan kulkas rumah,
konsentrat beku menjadi semakin populer. Permintaan untuk jus beku
memiliki dampak yang mendalam pada industri jeruk dan memacu pertumbuhan
kebun jeruk Florida. Beku berkonsentrasi tetap bentuk yang paling
populer sampai tahun 1985 ketika dibentuk kembali dan jus NFC pertama
keluar-dijual jenis beku. Pada tahun 1995, jus NFC bertanggung jawab
atas 37% dari pasar Amerika Utara. Hal ini dibandingkan dengan jus
dibentuk kembali, yang diadakan sekitar 39% dari pasar. Saat ini,
kemasan aseptik komersial memungkinkan RTD jus untuk dipasarkan tanpa
penyimpanan berpendingin. Pasar di seluruh dunia saat ini jus jeruk
lebih dari $ 2300000000 dengan luas terbesar adalah Amerika Serikat
diikuti oleh Kanada, Eropa Barat, dan Jepang.
Bahan Baku
Buah
Bahan utama dalam jus jeruk, tentu saja, jeruk. Jeruk adalah anggota
dari keluarga rue (Rutaceae), dan pohon jeruk milik genus Citrus. Jeruk,
bersama dengan semua buah jeruk, adalah jenis khusus dari ahli botani
berry sebut sebagai sebuah hesperidium. Jenis populer termasuk jeruk
pusar, Mandarin, dan Valencia. Campuran dari berbagai jenis jeruk
umumnya digunakan untuk memberikan rasa khusus dan untuk memastikan
kebebasan dari kepahitan. Pemilihan jeruk untuk jus dibuat berdasarkan
sejumlah faktor seperti variasi dan kematangan buah. Buah ini mengandung
sejumlah bahan alami yang berkontribusi terhadap rasa secara
keseluruhan dan konsistensi jus termasuk air, gula (terutama sukrosa,
fruktosa, dan glukosa), asam organik (terutama sitrat, malat, tartarat
dan), dan rasa senyawa (termasuk berbagai ester, alkohol, keton, lakton,
dan hidrokarbon.)
Lain aditif
Pengawet seperti sulfur dioksida atau natrium benzoat yang
diperbolehkan oleh peraturan federal dalam jus jeruk meskipun jumlah
yang dikontrol secara ketat. Demikian pula, asam askorbat, tokoferol
alfa, EDTA, BHA, BHT atau digunakan sebagai antioksidan. Pemanis dapat
ditambahkan dalam bentuk sirup jagung, dekstrosa, madu, atau pemanis
bahkan buatan. Lebih sering, meskipun, asam sitrat ditambahkan untuk
memberikan rasa tajam.
Produsen juga dapat membentengi jus dengan tambahan vitamin atau
nutrisi tambahan seperti vitamin C, dan kurang umum, vitamin A dan E,
dan beta karoten. (Beta karoten secara alami ada dalam buah jeruk,
tetapi hanya untuk tingkat kecil.) Ada beberapa kekhawatiran tentang
stabilitas vitamin ini ditambahkan karena mereka tidak bertahan proses
pemanasan sangat baik. Kalsium dalam bentuk fosfat trikalsium, juga
sering ditambahkan ke jus jeruk.
Manufaktur
Proses
Pemanenan / koleksi
* 1 Jeruk yang dipanen dari kebun besar. Beberapa petani jeruk adalah
anggota kemasan koperasi dan asosiasi pemasaran, sementara yang lain
adalah petani independen. Ketika buah matang siap untuk memilih, awak
pemetik dikirim dalam menarik buah dari pohon. Buah yang terkumpul
dikirim ke pusat pengepakan di mana kemas untuk dijual sebagai buah
utuh, atau dikirim ke pabrik untuk pengolahan jus. Para jeruk umumnya
dikirim melalui truk ke fasilitas ekstraksi jus, di mana mereka
dibongkar oleh gravitasi feed ke ban berjalan yang mengangkut buah ke
bin penyimpanan.
Membersihkan / Grading
* 2 Buah harus diperiksa dan dinilai sebelum dapat digunakan.
Inspektur membutuhkan 39,7 lb (18 kg) untuk menganalisis sampel untuk
memastikan buah jatuh tempo memenuhi persyaratan untuk diproses. Buah
bersertifikat kemudian diangkut sepanjang ban berjalan di mana ia dicuci
dengan deterjen ketika melalui sikat rol. Proses ini menghilangkan
kotoran dan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba. Buah ini dibilas dan
dikeringkan. Grader menghapus buah yang tidak baik ketika melalui
penggulung dan potongan kualitas yang tersisa secara otomatis dipisahkan
berdasarkan ukuran sebelum ekstraksi. Ukuran yang sesuai sangat penting
untuk proses ekstraksi.
Pencabutan
* Ekstraksi jus 3 tepat sangat penting untuk mengoptimalkan efisiensi
proses produksi jus serta kualitas minuman jadi. Yang terakhir ini
benar karena jeruk memiliki kulit tebal, yang mengandung resin pahit
yang harus hati-hati dipisahkan untuk menghindari mencemari jus manis.
Ada dua metode ekstraksi otomatis umum digunakan oleh industri. Yang
pertama tempat buah antara dua cangkir logam dengan tabung logam tajam
di pangkalan mereka. Cangkir atas turun dan jari-jemari pada setiap jala
cangkir untuk mengekspresikan jus sebagai tabung memotong lubang di
bagian atas dan bawah buah. Padatan buah yang dikompresi ke dalam tabung
bawah antara kedua busi dari kulit sementara jus dipaksa keluar melalui
lubang di dinding tabung. Pada saat yang sama, semprotan air menyapu
minyak dari kulitnya. Minyak ini direklamasi untuk digunakan nanti.
Tipe kedua ekstraksi memiliki jeruk dipotong setengah sebelum jus
akan dihapus. Buah yang diiris saat mereka melewati pisau stasioner dan
bagian yang kemudian dijemput oleh cangkir hisap karet dan bergerak
menentang reamers bergerigi plastik. Para reamers berputar
mengekspresikan jus sebagai bagian perjalanan oranye sekitar garis
conveyor.
Ketika buah matang siap untuk memilih, awak pemetik menarik buah dari
pohon. Setelah dikumpulkan, buah ini dikirim ke pabrik untuk pengolahan
jus. Sebelum ekstraksi, buah dibersihkan dan dinilai.
Ketika buah matang siap untuk memilih, awak pemetik menarik buah dari
pohon. Setelah dikumpulkan, buah ini dikirim ke pabrik untuk pengolahan
jus. Sebelum ekstraksi, buah dibersihkan dan dinilai.
Beberapa minyak kulit bisa dihapus sebelum ekstraksi oleh jarum yang
menusuk kulit, sehingga melepaskan minyak yang dibersihkan. Ekstraksi
peralatan modern jenis ini dapat mengiris, rim, dan mengeluarkan sebuah
kulit dalam waktu sekitar 3 detik.
* 4 Jus diekstraksi disaring melalui layar stainless steel sebelum siap
untuk tahap berikutnya. Pada titik ini, jus dapat didinginkan atau
terkonsentrasi jika memang ditujukan untuk minuman yang dibentuk
kembali. Jika tipe NFC, mungkin dipasteurisasi.
Konsentrasi
* 5 ekstrak jus Konsentrat adalah sekitar lima kali lebih pekat
daripada jus diperas. Diencerkan dengan air, digunakan untuk membuat jus
beku dan banyak RTD minuman. Konsentrasi adalah berguna karena
memperpanjang umur simpan jus dan membuat penyimpanan dan pengiriman
yang lebih ekonomis. Juice umumnya terkonsentrasi dengan sebuah
peralatan dikenal sebagai Evaporator pendek Waktu termal Dipercepat,
atau TASTE untuk pendek. TASTE menggunakan uap untuk memanaskan air di
bawah vakum dan air kekuatan yang harus menguap. Jus terkonsentrasi
dibuang ke pendingin kilat vakum, yang mengurangi suhu produk menjadi
sekitar 55,4 ° F (13 ° C). Sebuah proses konsentrasi yang lebih baru
memerlukan perlakuan panas minimal dan digunakan secara komersial di
Jepang. Pulp dipisahkan dari jus dengan ultra filtrasi dan
dipasteurisasi. Jus diklarifikasi mengandung perasa yang mudah menguap
terkonsentrasi pada 50 ° F (10 ° C) dengan reverse osmosis dan
konsentrat dan pulp yang digabungkan untuk menghasilkan konsentrasi jus
yang sesuai. Rasa konsentrat ini telah dinilai unggul dari apa yang
tersedia secara komersial di Amerika Serikat dan dekat dengan jus segar.
Konsentrat jus ini kemudian disimpan dalam lemari pendingin tangki
curah stainless steel sampai siap untuk dikemas atau dilarutkan.
Rekonstitusi
* 6 Setelah prosesor jus siap menyiapkan paket komersial untuk
penjualan eceran, konsentrat ditarik dari batch beberapa storage dan
dicampur dengan air untuk mencapai gula yang diinginkan untuk rasio
asam, warna, dan rasa. Langkah ini harus hati-hati dikendalikan karena
selama proses konsentrasi banyak rasa jus ini bisa hilang. Campuran yang
tepat dari konsentrat jus dan fraksi rasa lainnya diperlukan untuk
memastikan produk jus akhir mencapai rasa yang berkualitas tinggi.
Pasteurisasi
* 7 Berkat pH rendah (sekitar 4), jus jeruk memiliki beberapa perlindungan alam dari
Dalam proses otomatis, jus yang diekstrak dari jeruk sementara kulit akan dihapus dalam satu langkah.
Dalam proses otomatis, jus yang diekstrak dari jeruk sementara kulit akan dihapus dalam satu langkah.
bakteri, ragi, dan pertumbuhan jamur. Namun, pasteurisasi masih
diperlukan untuk menghambat pembusukan lebih lanjut. Pasteurisasi juga
inactivates enzim tertentu yang menyebabkan pulp untuk memisahkan dari
jus, menghasilkan minuman estetis tidak diinginkan. Ini klarifikasi
terkait enzim adalah salah satu alasan mengapa jus segar diperas
memiliki umur simpan hanya beberapa jam. Pasteurisasi kilat meminimalkan
perubahan rasa dari perlakuan panas dan direkomendasikan untuk
produk-produk berkualitas premium. Beberapa metode pasteurisasi secara
komersial digunakan. Salah satu metode umum melewati jus melalui tabung
sebelah penukar piring panas, sehingga jus dipanaskan tanpa kontak
langsung dengan permukaan pemanas. Metode lain menggunakan panas,
pasteurisasi untuk jus yang tidak dipasteurisasi panaskan masuk. Jus
dipanaskan selanjutnya dipanaskan dengan uap atau air panas dengan suhu
pasteurisasi. Biasanya, mencapai suhu 185-201,2 ° F (85-94 ° C) selama
sekitar 30 detik adalah cukup untuk mengurangi mikroba menghitung dan
menyiapkan jus untuk mengisi.
Kemasan / mengisi
* 8 Untuk menjamin sterilitas, jus dipasteurisasi harus diisi saat
masih panas. Bila memungkinkan, logam atau botol kaca dan kaleng dapat
dipanaskan. Kemasan yang tidak dapat menahan suhu tinggi (misalnya,
aseptik, kotak jus multilayer plastik yang tidak memerlukan pendinginan)
harus diisi dalam lingkungan steril. Daripada panas, hidrogen peroksida
atau agen lain sterilisasi disetujui dapat digunakan sebelum mengisi.
Dalam setiap kasus, paket-paket kosong dimasukkan ke ban berjalan untuk
mesin mengisi cair, yang diberi makan jus dari tangki penyimpanan
massal. Pengisian meter kepala jumlah yang tepat dari produk ke dalam
wadah, dan tergantung pada desain paket, dapat segera membalikkan untuk
mensterilkan tutupnya. Setelah mengisi, wadah didinginkan secepat
mungkin. Jus jeruk dikemas dengan cara ini memiliki umur simpan 6-8
bulan pada suhu kamar.
Produk samping / Limbah
Produk sampingan dari produksi jus jeruk berasal dari kulit dan pulp
yang dibuat sebagai limbah. Produk dibuat dengan bahan-bahan ini
termasuk pakan untuk ternak dehidrasi, pektin untuk digunakan dalam
pembuatan jeli, asam sitrat, minyak atsiri, molase, dan kupas manisan.
Fraksi tertentu dari jeruk minyak (dikenal sebagai d-limonene), memiliki
sifat pelarut yang sangat baik dan dijual untuk digunakan dalam
industri pembersih.
Quality Control
Kualitas diperiksa selama proses produksi. Inspektur grade buah jus
sebelum diekstrak. Setelah ekstraksi dan konsentrasi, produk tersebut
akan diperiksa untuk memastikan memenuhi sejumlah standar kontrol
kualitas USDA. Pengukuran yang paling penting dalam produksi jus jeruk
adalah tingkat gula, yang diukur dalam derajat Brix (persentase berat
gula dalam larutan). Jenis jeruk yang digunakan dan iklim di mana mereka
dewasa mempengaruhi tingkat gula. Jus campuran produsen dengan kadar
gula yang berbeda bersama-sama untuk mencapai keseimbangan gula yang
diinginkan. Produk jus terakhir dievaluasi untuk sejumlah parameter
kunci meliputi keasaman, tingkat jeruk minyak, tingkat pulp, pulp
integritas sel, warna, viskositas, kontaminasi mikrobiologi, merasa
mulut, dan rasa. Sebuah panel sensorik digunakan untuk mengevaluasi
kualitas subjektif seperti rasa dan tekstur. Terakhir selama proses
pengisian, unit diperiksa untuk memastikan mereka diisi dan disegel
dengan tepat.
Masa Depan
Perbaikan proses selanjutnya adalah kemungkinan berasal dari
penggunaan komputer dikendalikan ukuran dan grading buah. Formulasi jus
jeruk akan melihat perubahan sebagai tren ke arah menambahkan lebih
banyak bahan gizi yang berorientasi, seperti antioksidan, terus
berlanjut. Selain itu, formula masa depan cenderung campuran jus jeruk
dengan yang lain, lebih eksotis, rasa buah, seperti kiwi, atau bahkan
jus sayuran, seperti wortel.
Dimana untuk Mempelajari Lebih Banyak
Buku-buku
Nelson, P.E. dan D.K. Tressler, ed. Buah dan Sayur Teknologi Juice Processing. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, 1980.
Periodicals
“Juice Up.” Makanan Desain Produk (Juli 1997).
“Upaya terkonsentrasi.” Pengolahan Makanan (November 1996).
Saus
tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004).
Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang
terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai
daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam
kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang
relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas
dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam
keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang
berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti, 2000).
Pembuatan saus dilakukan dengan cara
menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang
diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam
bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga
ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008)
Syarat
mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):
Tabel
1. Syarat Mutu Saus Tomat
No.
Uraian
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan
1.1
Bau
_
Normal
1.2
Rasa
_
Normal
khas tomat
1.3
Warna
Normal
2.
Jumlah
padatan terlarut
Brix,
20 oC
Min.
30
3.
Keasaman,
dihitung sebagai asam asetat
%
b/b
Min.
0,8
4.
Bahan
tambahan makanan
4.1
Pengawet
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
4.2
Pewarna
tambahan
Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku
5.
Cemaran
logam
5.1
Timbal
(Pb)
mg/kg
Maks. 0,1
5.2
Tembaga
(Cu)
mg/kg
Maks. 50,0
5.3
Seng
(Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
5.4
Timah
(Sn)
mg/kg
Maks. 40,0* / 250,0**
5.5
Raksa
(Hg)
mg/kg
Maks 0,03
6.
Arsen
(As)
mg/kg
Maks. 0,1
7.
Cemaran
mikroba
7.1
Angka
lempeng total
Koloni/g
Maks. 2 x 102
7.2
Kapang
dan khamir
Koloni/g
Maks. 50
*Dikemas di dalam botol
**Dikemas
di dalam kaleng
Sumber: SNI 01-3546-2004
Air
yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar
89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus
sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni
mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g.
Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya
seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara
lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per 100 gram
porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Saus Tomat
Komponen
Satuan
Jumlah
Air
Gram
89,07
Karbohidrat
Gram
7,18
Protein
Gram
1,33
Lemak
Gram
0,17
Serat
Gram
1,43
Sodium
Mg
605
Pottasium
Mg
317
Fosfor
Mg
32
Magnesium
Mg
19
Kalsium
Mg
14
Vitamin C
Mg
13,1
Sumber: Anonymous (2009).
1.Bahan
Utama
Tomat
Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura
yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki
komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10%
berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat
dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi
(terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen,
vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat
baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari
kebutuhan vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A
yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar
10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008)
Menurut
Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan
jenis dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua),
tingkat kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit.
Jika semua persyaratan dapat terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik.
Untuk menjamin kulaitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang
di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya maksimal).
Tomat
merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan
penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk
pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh
manfaat dari sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus
tomat. Saus tomat terbuat dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur
kental (puree tomat). Pasta tomat adalah tomat konsentrat yang mengandung 24%
atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat kimia puree maupun pasta
tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi dan zat alami
yang ada di dalamnya (Astawan, 2008)
Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah
Tomat SNI (01-4217-1996)
No.
Kriteria
Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
1.1
Warna
–
agak merah (pada pengenceran
dengan air
mencapai 8 % padatan terlarut
tomat alami)
1.2
Bau
–
Normal
1.3
Tekstur
–
Normal
1.4
Cita
Rasa
–
rasa khas (pada pengenceran dengan
air
mencapai 8 % padatan terlarut
tomat alami)
1.5
Cacat
–
bebas dari bahan asing dan bagian
tumbuhan yang lain
2
Padatan
terlarut tomat alami
2.1
“Puree
Tomat”
%
≥ 8 sampai < 24
2.2
“Pasta
Tomat”
%
≥ 24
3
Bahan
Tambahan Makanan
SNI 01-0222-1987
4
Abu
yang tidak larut dalam asam
mg/kg
maks 60
5
Cemaran
logam
5.1
Timah
mg/kg
Maks 250*) dihitung sebagai Sn
dari produk akhir
dalam kaleng
6
Cemaran
mikroba
6.1
Cemaran mikroba
yang dapat tumbuh
pada kondisi
penyimpanan normal
–
–
*)
Produk dalam kaleng
Sumber:
SNI (1996)
1.Bahan Baku
Tambahan
2.Bahan
Pengental
Untuk
sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama,
sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu,
dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal
dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental
buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak
mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).
1.Bahan
Pengasam
Menurut
Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untukmembuat
makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam
digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada
pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta
spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses
sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C)
dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi
dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan saus
tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0.
235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25%
dari total pasta saus.
1.Bahan
Pengawet
Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan
tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang)
sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan
pengawet pada makanan dan minuman berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme
yang merugikan, menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi
makanan (Suprapti, 2000)
Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium
benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH)
yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal
juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan
garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah
disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan
dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme
(Luthana, 2008). Menurut DepKes No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum
penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.
1.Garam
Garam
merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan garam
adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam
beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih,
dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena
akan menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam
resep masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya
garam disesuaikan dengan selera konsumen (Suprapti, 2000).
Pada
pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan
menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008)
menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat
adonan.
1.Air
Air
berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada
dalam bahan pangan. Untuk beberapa bahan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air
dapat melarutkan berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan
senyawa-senyawa citarasa. Interaksi antara air dengan komponen pangan lain pada
tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan
protein (Winarno, 1994).
Air
merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air
dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas
serta menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus
tomat selain untuk melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan
adonan yang homogen (Suprapti, 2000).
1.Bumbu
Dalam
pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari
bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih
yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun
salam (Suprapti, 2000).
1.Proses
Pembuatan
Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah
sebagai berikut:
2.Tahap
Pembuatan Bubur
1.Pemilihan Tomat
Buah
tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan
tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat.
1.Pembersihan
Buah
tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala
kotoran yang masih melekat pada buah tomat.
1.Pemanasan Pendahuluan (Blanching)
Tujuan
dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan
sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.
1.Penggilingan
Buah
tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk
bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.
1.Penyaringan
Setelah
proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan
bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih.
1.Pemasakan
Saus Tomat
1.Pendidihan
Bubur
buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.
1.Pemberian Bumbu
Pada
saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan
sampai halus.
1.Pengemasan
Pengemasan
adalah suatu teknik industri dan pemasaran untuk mewadahi, melindungi,
mengidentifikasi, dan memfasilitasi pemasaran dan distribusi untuk produk
pertanian, industri dan produk-produk konsumer (Prawirosentono, 1997).
Syarat-syarat
bahan pengemas adalah:
1.Mempunyai kemempuan penghantaran
serta penyerapan panas yang rendah.
2.Mampu menangkal keluar masuknya uap
air maupun udara.
3.Mempunyai kemampuan mengembalikan
sinar yang datang dari luar.
4.Mampu menangkal bahan-bahan mekanis.
Pengemasan
pada saus tomat menggunakan botol berbahan plastik atau gelas. Wadah pengemas
dipastikan bebas dari cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengemasan ke
dalam botol kemudian dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh banyak mikroba
pembusuk yang dapat merusak bahan. Selanjutnya dilakukan penyegelan berbahan
plastik pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian
luar botol.
.jpeg)
