Membuat Jus Jeruk

Cara Membuat Jus Jeruk
Jus jeruk didefinisikan dalam United States Code of Federal Regulations sebagai “jus difermentasi diperoleh dari jeruk dewasa dari spesies Citrus sinensis atau hibrida jeruk biasa disebut Ambersweet.” Jus segar diperas benar sulit untuk memasarkan secara komersial karena memerlukan pengolahan khusus untuk melestarikannya. Jus jeruk umumnya dipasarkan dalam tiga bentuk: sebagai konsentrat beku, yang diencerkan dengan air setelah pembelian; sebagai cairan dibentuk kembali, yang telah terkonsentrasi dan kemudian diencerkan sebelum dijual, atau sebagai kekuatan tunggal, minuman tidak terkonsentrasi disebut NFC atau Tidak Dari Konsentrat. Dua yang terakhir jenis ini juga dikenal sebagai Siap Minum (RTD) jus.
Buah jeruk, seperti jeruk, telah dibudidayakan untuk 4.000 tahun lalu di Cina selatan dan Asia Tenggara. Salah satu varietas, sitrun, dibawa ke Timur Tengah beberapa waktu antara 400 dan 600 SM Pedagang Arab diangkut jeruk ke timur Afrika dan Timur Tengah kira antara 100 dan 700 AD, dan selama pendudukan Arab Spanyol, buah jeruk pertama kali tiba di Eropa selatan. Dari sana, mereka dibawa ke Dunia Baru oleh penjelajah di mana mereka menyebar ke Florida dan Brasil pada abad keenam belas. Pada 1800-an, buah jeruk mencapai distribusi di seluruh dunia. Pada 1890-an, permintaan mereka sangat meningkat karena dokter menemukan bahwa minum jus jeruk atau buah jeruk lainnya dapat mencegah penyakit kudis, penyakit kekurangan vitamin.
Popularitas jus jeruk secara dramatis meningkat lagi dengan perkembangan industri jus jeruk komersial pada akhir tahun 1920. Dulu kala, industri jus buah terutama mengandalkan diselamatkan, yang tidak cocok untuk konsumsi biasa karena cacat, buruk berwarna atau ternoda. Pada 1930, pengembangan dari porselen berlapis kaleng dan kemajuan dalam teknik pasteurisasi menyebabkan kualitas nira baik dan industri berkembang secara signifikan. Kemudian, pada tahun 1944, para ilmuwan menemukan cara untuk berkonsentrasi jus buah dalam ruang hampa dan beku itu tanpa merusak rasa atau kandungan vitamin. Jus terkonsentrasi beku pertama kali dijual di Amerika Serikat selama 1945-46, dan mereka menjadi tersedia secara luas dan populer. Setelah Perang Dunia II, kebanyakan orang Amerika berhenti memeras jus mereka sendiri dan jus terkonsentrasi menjadi bentuk dominan. Dengan peningkatan kulkas rumah, konsentrat beku menjadi semakin populer. Permintaan untuk jus beku memiliki dampak yang mendalam pada industri jeruk dan memacu pertumbuhan kebun jeruk Florida. Beku berkonsentrasi tetap bentuk yang paling populer sampai tahun 1985 ketika dibentuk kembali dan jus NFC pertama keluar-dijual jenis beku. Pada tahun 1995, jus NFC bertanggung jawab atas 37% dari pasar Amerika Utara. Hal ini dibandingkan dengan jus dibentuk kembali, yang diadakan sekitar 39% dari pasar. Saat ini, kemasan aseptik komersial memungkinkan RTD jus untuk dipasarkan tanpa penyimpanan berpendingin. Pasar di seluruh dunia saat ini jus jeruk lebih dari $ 2300000000 dengan luas terbesar adalah Amerika Serikat diikuti oleh Kanada, Eropa Barat, dan Jepang.
Bahan Baku
Buah
Bahan utama dalam jus jeruk, tentu saja, jeruk. Jeruk adalah anggota dari keluarga rue (Rutaceae), dan pohon jeruk milik genus Citrus. Jeruk, bersama dengan semua buah jeruk, adalah jenis khusus dari ahli botani berry sebut sebagai sebuah hesperidium. Jenis populer termasuk jeruk pusar, Mandarin, dan Valencia. Campuran dari berbagai jenis jeruk umumnya digunakan untuk memberikan rasa khusus dan untuk memastikan kebebasan dari kepahitan. Pemilihan jeruk untuk jus dibuat berdasarkan sejumlah faktor seperti variasi dan kematangan buah. Buah ini mengandung sejumlah bahan alami yang berkontribusi terhadap rasa secara keseluruhan dan konsistensi jus termasuk air, gula (terutama sukrosa, fruktosa, dan glukosa), asam organik (terutama sitrat, malat, tartarat dan), dan rasa senyawa (termasuk berbagai ester, alkohol, keton, lakton, dan hidrokarbon.)
Lain aditif
Pengawet seperti sulfur dioksida atau natrium benzoat yang diperbolehkan oleh peraturan federal dalam jus jeruk meskipun jumlah yang dikontrol secara ketat. Demikian pula, asam askorbat, tokoferol alfa, EDTA, BHA, BHT atau digunakan sebagai antioksidan. Pemanis dapat ditambahkan dalam bentuk sirup jagung, dekstrosa, madu, atau pemanis bahkan buatan. Lebih sering, meskipun, asam sitrat ditambahkan untuk memberikan rasa tajam.
Produsen juga dapat membentengi jus dengan tambahan vitamin atau nutrisi tambahan seperti vitamin C, dan kurang umum, vitamin A dan E, dan beta karoten. (Beta karoten secara alami ada dalam buah jeruk, tetapi hanya untuk tingkat kecil.) Ada beberapa kekhawatiran tentang stabilitas vitamin ini ditambahkan karena mereka tidak bertahan proses pemanasan sangat baik. Kalsium dalam bentuk fosfat trikalsium, juga sering ditambahkan ke jus jeruk.
Manufaktur
Proses
Pemanenan / koleksi
* 1 Jeruk yang dipanen dari kebun besar. Beberapa petani jeruk adalah anggota kemasan koperasi dan asosiasi pemasaran, sementara yang lain adalah petani independen. Ketika buah matang siap untuk memilih, awak pemetik dikirim dalam menarik buah dari pohon. Buah yang terkumpul dikirim ke pusat pengepakan di mana kemas untuk dijual sebagai buah utuh, atau dikirim ke pabrik untuk pengolahan jus. Para jeruk umumnya dikirim melalui truk ke fasilitas ekstraksi jus, di mana mereka dibongkar oleh gravitasi feed ke ban berjalan yang mengangkut buah ke bin penyimpanan.
Membersihkan / Grading
* 2 Buah harus diperiksa dan dinilai sebelum dapat digunakan. Inspektur membutuhkan 39,7 lb (18 kg) untuk menganalisis sampel untuk memastikan buah jatuh tempo memenuhi persyaratan untuk diproses. Buah bersertifikat kemudian diangkut sepanjang ban berjalan di mana ia dicuci dengan deterjen ketika melalui sikat rol. Proses ini menghilangkan kotoran dan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba. Buah ini dibilas dan dikeringkan. Grader menghapus buah yang tidak baik ketika melalui penggulung dan potongan kualitas yang tersisa secara otomatis dipisahkan berdasarkan ukuran sebelum ekstraksi. Ukuran yang sesuai sangat penting untuk proses ekstraksi.
Pencabutan
* Ekstraksi jus 3 tepat sangat penting untuk mengoptimalkan efisiensi proses produksi jus serta kualitas minuman jadi. Yang terakhir ini benar karena jeruk memiliki kulit tebal, yang mengandung resin pahit yang harus hati-hati dipisahkan untuk menghindari mencemari jus manis. Ada dua metode ekstraksi otomatis umum digunakan oleh industri. Yang pertama tempat buah antara dua cangkir logam dengan tabung logam tajam di pangkalan mereka. Cangkir atas turun dan jari-jemari pada setiap jala cangkir untuk mengekspresikan jus sebagai tabung memotong lubang di bagian atas dan bawah buah. Padatan buah yang dikompresi ke dalam tabung bawah antara kedua busi dari kulit sementara jus dipaksa keluar melalui lubang di dinding tabung. Pada saat yang sama, semprotan air menyapu minyak dari kulitnya. Minyak ini direklamasi untuk digunakan nanti.
Tipe kedua ekstraksi memiliki jeruk dipotong setengah sebelum jus akan dihapus. Buah yang diiris saat mereka melewati pisau stasioner dan bagian yang kemudian dijemput oleh cangkir hisap karet dan bergerak menentang reamers bergerigi plastik. Para reamers berputar mengekspresikan jus sebagai bagian perjalanan oranye sekitar garis conveyor.
Ketika buah matang siap untuk memilih, awak pemetik menarik buah dari pohon. Setelah dikumpulkan, buah ini dikirim ke pabrik untuk pengolahan jus. Sebelum ekstraksi, buah dibersihkan dan dinilai.

Ketika buah matang siap untuk memilih, awak pemetik menarik buah dari pohon. Setelah dikumpulkan, buah ini dikirim ke pabrik untuk pengolahan jus. Sebelum ekstraksi, buah dibersihkan dan dinilai.
Beberapa minyak kulit bisa dihapus sebelum ekstraksi oleh jarum yang menusuk kulit, sehingga melepaskan minyak yang dibersihkan. Ekstraksi peralatan modern jenis ini dapat mengiris, rim, dan mengeluarkan sebuah kulit dalam waktu sekitar 3 detik.
* 4 Jus diekstraksi disaring melalui layar stainless steel sebelum siap untuk tahap berikutnya. Pada titik ini, jus dapat didinginkan atau terkonsentrasi jika memang ditujukan untuk minuman yang dibentuk kembali. Jika tipe NFC, mungkin dipasteurisasi.
Konsentrasi
* 5 ekstrak jus Konsentrat adalah sekitar lima kali lebih pekat daripada jus diperas. Diencerkan dengan air, digunakan untuk membuat jus beku dan banyak RTD minuman. Konsentrasi adalah berguna karena memperpanjang umur simpan jus dan membuat penyimpanan dan pengiriman yang lebih ekonomis. Juice umumnya terkonsentrasi dengan sebuah peralatan dikenal sebagai Evaporator pendek Waktu termal Dipercepat, atau TASTE untuk pendek. TASTE menggunakan uap untuk memanaskan air di bawah vakum dan air kekuatan yang harus menguap. Jus terkonsentrasi dibuang ke pendingin kilat vakum, yang mengurangi suhu produk menjadi sekitar 55,4 ° F (13 ° C). Sebuah proses konsentrasi yang lebih baru memerlukan perlakuan panas minimal dan digunakan secara komersial di Jepang. Pulp dipisahkan dari jus dengan ultra filtrasi dan dipasteurisasi. Jus diklarifikasi mengandung perasa yang mudah menguap terkonsentrasi pada 50 ° F (10 ° C) dengan reverse osmosis dan konsentrat dan pulp yang digabungkan untuk menghasilkan konsentrasi jus yang sesuai. Rasa konsentrat ini telah dinilai unggul dari apa yang tersedia secara komersial di Amerika Serikat dan dekat dengan jus segar. Konsentrat jus ini kemudian disimpan dalam lemari pendingin tangki curah stainless steel sampai siap untuk dikemas atau dilarutkan.
Rekonstitusi
* 6 Setelah prosesor jus siap menyiapkan paket komersial untuk penjualan eceran, konsentrat ditarik dari batch beberapa storage dan dicampur dengan air untuk mencapai gula yang diinginkan untuk rasio asam, warna, dan rasa. Langkah ini harus hati-hati dikendalikan karena selama proses konsentrasi banyak rasa jus ini bisa hilang. Campuran yang tepat dari konsentrat jus dan fraksi rasa lainnya diperlukan untuk memastikan produk jus akhir mencapai rasa yang berkualitas tinggi.
Pasteurisasi
* 7 Berkat pH rendah (sekitar 4), jus jeruk memiliki beberapa perlindungan alam dari
Dalam proses otomatis, jus yang diekstrak dari jeruk sementara kulit akan dihapus dalam satu langkah.

Dalam proses otomatis, jus yang diekstrak dari jeruk sementara kulit akan dihapus dalam satu langkah.
bakteri, ragi, dan pertumbuhan jamur. Namun, pasteurisasi masih diperlukan untuk menghambat pembusukan lebih lanjut. Pasteurisasi juga inactivates enzim tertentu yang menyebabkan pulp untuk memisahkan dari jus, menghasilkan minuman estetis tidak diinginkan. Ini klarifikasi terkait enzim adalah salah satu alasan mengapa jus segar diperas memiliki umur simpan hanya beberapa jam. Pasteurisasi kilat meminimalkan perubahan rasa dari perlakuan panas dan direkomendasikan untuk produk-produk berkualitas premium. Beberapa metode pasteurisasi secara komersial digunakan. Salah satu metode umum melewati jus melalui tabung sebelah penukar piring panas, sehingga jus dipanaskan tanpa kontak langsung dengan permukaan pemanas. Metode lain menggunakan panas, pasteurisasi untuk jus yang tidak dipasteurisasi panaskan masuk. Jus dipanaskan selanjutnya dipanaskan dengan uap atau air panas dengan suhu pasteurisasi. Biasanya, mencapai suhu 185-201,2 ° F (85-94 ° C) selama sekitar 30 detik adalah cukup untuk mengurangi mikroba menghitung dan menyiapkan jus untuk mengisi.
Kemasan / mengisi
* 8 Untuk menjamin sterilitas, jus dipasteurisasi harus diisi saat masih panas. Bila memungkinkan, logam atau botol kaca dan kaleng dapat dipanaskan. Kemasan yang tidak dapat menahan suhu tinggi (misalnya, aseptik, kotak jus multilayer plastik yang tidak memerlukan pendinginan) harus diisi dalam lingkungan steril. Daripada panas, hidrogen peroksida atau agen lain sterilisasi disetujui dapat digunakan sebelum mengisi. Dalam setiap kasus, paket-paket kosong dimasukkan ke ban berjalan untuk mesin mengisi cair, yang diberi makan jus dari tangki penyimpanan massal. Pengisian meter kepala jumlah yang tepat dari produk ke dalam wadah, dan tergantung pada desain paket, dapat segera membalikkan untuk mensterilkan tutupnya. Setelah mengisi, wadah didinginkan secepat mungkin. Jus jeruk dikemas dengan cara ini memiliki umur simpan 6-8 bulan pada suhu kamar.
Produk samping / Limbah
Produk sampingan dari produksi jus jeruk berasal dari kulit dan pulp yang dibuat sebagai limbah. Produk dibuat dengan bahan-bahan ini termasuk pakan untuk ternak dehidrasi, pektin untuk digunakan dalam pembuatan jeli, asam sitrat, minyak atsiri, molase, dan kupas manisan. Fraksi tertentu dari jeruk minyak (dikenal sebagai d-limonene), memiliki sifat pelarut yang sangat baik dan dijual untuk digunakan dalam industri pembersih.
Quality Control
Kualitas diperiksa selama proses produksi. Inspektur grade buah jus sebelum diekstrak. Setelah ekstraksi dan konsentrasi, produk tersebut akan diperiksa untuk memastikan memenuhi sejumlah standar kontrol kualitas USDA. Pengukuran yang paling penting dalam produksi jus jeruk adalah tingkat gula, yang diukur dalam derajat Brix (persentase berat gula dalam larutan). Jenis jeruk yang digunakan dan iklim di mana mereka dewasa mempengaruhi tingkat gula. Jus campuran produsen dengan kadar gula yang berbeda bersama-sama untuk mencapai keseimbangan gula yang diinginkan. Produk jus terakhir dievaluasi untuk sejumlah parameter kunci meliputi keasaman, tingkat jeruk minyak, tingkat pulp, pulp integritas sel, warna, viskositas, kontaminasi mikrobiologi, merasa mulut, dan rasa. Sebuah panel sensorik digunakan untuk mengevaluasi kualitas subjektif seperti rasa dan tekstur. Terakhir selama proses pengisian, unit diperiksa untuk memastikan mereka diisi dan disegel dengan tepat.
Masa Depan
Perbaikan proses selanjutnya adalah kemungkinan berasal dari penggunaan komputer dikendalikan ukuran dan grading buah. Formulasi jus jeruk akan melihat perubahan sebagai tren ke arah menambahkan lebih banyak bahan gizi yang berorientasi, seperti antioksidan, terus berlanjut. Selain itu, formula masa depan cenderung campuran jus jeruk dengan yang lain, lebih eksotis, rasa buah, seperti kiwi, atau bahkan jus sayuran, seperti wortel.
Dimana untuk Mempelajari Lebih Banyak
Buku-buku
Nelson, P.E. dan D.K. Tressler, ed. Buah dan Sayur Teknologi Juice Processing. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, 1980.
Periodicals
“Juice Up.” Makanan Desain Produk (Juli 1997).
“Upaya terkonsentrasi.” Pengolahan Makanan (November 1996).